Французская кухня · Мясо и кебаб

Магре де Канар

Утиная грудка с надрезанной кожей, обжаренная до хруста, нарезанная розовой и поданная под соусом из мёда и бальзамика.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 утиные грудки (по 350 г)
• 1 лук-шалот
• 2 ст. л. мёда
• 3 ст. л. бальзамического уксуса
• 150 мл насыщенного куриного бульона
• 1 ч. л. горошин перца
• 20 г сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Надрежьте кожу утиных грудок ромбами, не задевая мясо, посолите и поперчите с обеих сторон и оставьте мясо на 10 мин. при комнатной температуре.
2. Выложите грудки кожей вниз на холодную сковороду и жарьте на среднем огне 8–10 мин., несколько раз сливая вытопившийся жир, пока кожа не станет золотистой и хрустящей.
3. Переверните, обжаривайте со стороны мяса ещё 3–4 мин., затем заверните в фольгу и дайте отдохнуть 5 мин. — внутри мясо должно остаться розовым.
4. Слейте жир, оставив 1 ст. л., потомите в нём мелко нарезанный шалот 2 мин. и коротко обжарьте крупно раздавленные горошины перца.
5. Добавьте мёд, дайте ему слегка карамелизоваться, влейте бальзамик и куриный бульон; уварите за 5 мин. вдвое и вмешайте холодное сливочное масло.
6. Нарежьте грудки наискось ломтиками в палец толщиной, разложите по подогретым тарелкам и полейте блестящим соусом.