Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Бистекка алла фьорентина

Толстый говяжий стейк на кости, быстро обжаренный на углях и приправленный только морской солью, перцем и оливковым маслом, внутри розовый.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 говяжий стейк тибон (ок. 1,2 кг, толщиной 4 см)
• 2 ст. л. крупной морской соли
• 1 ч. л. чёрного перца
• 4 ст. л. хорошего оливкового масла
• 2 веточки розмарина
• 1 лимон

Приготовление

1. Достать стейк из холодильника за 2 часа до жарки, обсушить и дать ему открытым нагреться до комнатной температуры.
2. Дать углям прогореть до тех пор, пока они не покроются серым пеплом, а рука в 3 см над решёткой не выдержит и 2 сек.
3. Выложить стейк без соли и масла и жарить по 5–6 мин. с каждой стороны, не сдвигая его — должна получиться тёмная хрустящая корочка.
4. Поставить мясо на кость и готовить вертикально ещё 5 мин., пока температура внутри не достигнет 50–52 °C.
5. Снять с решётки, приправить крупной морской солью и перцем и дать отдохнуть 8 мин. на тёплой доске, чтобы сок распределился.
6. Отделить вырезку и ростбиф от кости, нарезать толстыми ломтями поперёк волокон, сбрызнуть оливковым маслом и подать с розмарином и дольками лимона.