Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Бразато аль бароло

Пьемонтское тушёное мясо: говядина, всю ночь маринованная в бароло и часами томлённая до тёмного густого соуса.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,2 кг говяжьей лопатки одним куском
• 750 мл бароло (или крепкого неббиоло)
• 2 моркови
• 2 стебля черешкового сельдерея
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 4 бутона гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1 веточка розмарина
• 10 горошин перца
• 50 г сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать кубиками и разложить вокруг мяса вместе с чесноком, гвоздикой, лавром, розмарином и горошинами перца, залить бароло и мариновать на холоде под крышкой всю ночь.
2. Мясо вынуть и очень тщательно обсушить, маринад процедить через сито, собрав овощи и вино по отдельности.
3. В тяжёлой утятнице растопить сливочное масло до пены и обжарить мясо со всех сторон 8–10 мин. до тёмно-коричневой корочки, затем посолить и поперчить.
4. Добавить обсушенные овощи, обжаривать 5 мин., влить вино и довести до кипения без крышки, пока не уйдёт запах алкоголя.
5. Тушить под крышкой в духовке при 150 °C 3 часа, переворачивая мясо каждый час — оно готово, когда вилка входит без сопротивления.
6. Мясо отставить в тепло, соус процедить через сито, уварить без крышки до бархатистой густоты и полить им нарезанные толстые ломти.