Греческая кухня · Салаты и мезе

Лудза Миконос

Ягнячья вырезка приправляется перцем, чабером и вином, вялится на воздухе и нарезается тончайшими ломтиками.

Ингредиенты · на 6 порций

• 800 г ягнячьей вырезки одним куском
• 80 г крупной морской соли
• 2 ст. л. чёрного перца (крупного помола)
• 1 ст. л. сушёного тимьяна
• 1 ст. л. чабера (сушёного)
• 1 ч. л. молотой гвоздики
• 200 мл красного вина
• 2 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Ягнячью вырезку очистить от сухожилий и жира, со всех сторон натереть морской солью и оставить под крышкой на 24 ч. в холодильнике — это время засолки не входит во время готовки.
2. Мясо тщательно промыть, обсушить и замочить на 12 ч. в красном вине, один раз перевернув.
3. Смешать перец, тимьян, чабер и молотую гвоздику, обсушенную вырезку со всех сторон натереть смесью и плотно завернуть в чистую хлопковую ткань.
4. Оставить свёрток сушиться в прохладном проветриваемом месте или в холодильнике на решётке 10–14 дней, пока мясо не станет плотным и не потеряет около трети веса.
5. Готовую лудзу нарезать очень острым ножом или на слайсере тончайшими, почти прозрачными ломтиками.
6. Разложить веером на холодном блюде, сбрызнуть оливковым маслом и подавать с оливками, хлебом и бокалом вина.