Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Говяжий язык в зелёном соусе

Разваренный до мягкости говяжий язык, нарезанный ломтиками, прогретый в кисло-остром соусе из томатильо и перца серрано.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьего языка
• 2 луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 3 лавровых листа
• 500 г томатильо
• 2 перца серрано
• 1/2 пучка кинзы
• 3 ст. л. растительного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжий язык тщательно промыть и поставить вариться с разрезанной пополам луковицей, тремя зубчиками чеснока, лавровыми листьями и 2 ч. л. соли в большом количестве воды.
2. Варить под крышкой 2–2,5 ч. на слабом огне, пока язык не будет легко протыкаться шпажкой, затем снять кожицу ещё горячим и полностью остудить.
3. Томатильо и перцы серрано варить в кипящей воде 8 мин., пока томатильо не сменят цвет с зелёного на оливковый, и слить воду.
4. Томатильо, перцы, вторую луковицу, оставшийся чеснок и кинзу пюрировать до однородности со 100 мл отвара.
5. Разогреть масло в широкой кастрюле до сильного жара, вылить туда зелёное пюре разом – оно немного разбрызгается – и уваривать без крышки 8–10 мин., пока соус не загустеет, а кислотность не смягчится.
6. Язык нарезать тонкими ломтиками толщиной 5 мм, прогреть в соусе 10 мин. на слабом огне, приправить солью и перцем и подавать с рисом или тортильями.