Марокканская кухня · Мясо и кебаб

Лахм Мракад бель Смен

Баранина, маринованная в топлёном масле смен и специях, томлённая часами до такой мягкости, что отделяется от кости.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 кг бараньей лопатки (на кости, крупными кусками)
• 3 ст. л. смена (или заменить топлёным маслом)
• 4 зубчика чеснока
• 2 ч. л. зиры
• 1 ч. л. рас-эль-ханута
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1 щепотка нитей шафрана
• 2 луковицы
• 1/2 пучка кинзы
• Соль, перец

Приготовление

1. Чеснок мелко натереть и смешать с 2 ст. л. смена, зирой, рас-эль-ханутом, паприкой, солью и перцем в пасту; натереть ею баранину и убрать в холод под крышкой минимум на 4 ч., лучше на ночь.
2. За 45 мин. до готовки достать мясо из холода, лук нарезать толстыми кольцами, нити шафрана замочить в 4 ст. л. горячей воды.
3. Оставшийся смен растопить в тяжёлой кастрюле для тушения, выложить луковые кольца в качестве подстилки и уложить сверху баранину вместе с маринадом.
4. Влить шафрановую воду и 250 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне 2 ч., каждый час поливая мясо бульоном.
5. Снять крышку и уваривать без неё ещё 15–20 мин., пока бульон не станет густым и блестящим, а мясо не начнёт легко отделяться от кости вилкой.
6. Баранину выложить на подогретое блюдо, полить луковым бульоном, посыпать рубленой кинзой и подавать с хлебом.