Левантийская кухня · Мясо и кебаб

Харуф Махши

Баранья лопатка часами томится в духовке над начинкой из риса, фарша и обжаренных кедровых орехов.

Ингредиенты · на 8 порций

• 1,8 кг бараньей лопатки (на кости)
• 400 г длиннозёрного риса
• 300 г бараньего фарша
• 2 луковицы
• 150 г кедровых орехов
• 80 г изюма
• 2 ч. л. бахарата (смеси семи специй)
• 1 ч. л. корицы
• 80 г сливочного масла
• 250 г йогурта
• 800 мл мясного бульона
• соль, перец

Приготовление

1. Замочить рис в тёплой воде на 30 мин. и слить; обсушить баранью лопатку, натереть со всех сторон 1 ч. л. бахарата, солью и перцем и оставить при комнатной температуре на 30 мин.
2. Для начинки обжарить мелко нарезанный кубиками лук в 40 г масла 8 мин. до мягкости, добавить бараний фарш и обжаривать рассыпчато 8 мин., затем приправить оставшимся бахаратом и корицей.
3. Обжарить кедровые орехи в оставшемся масле 3 мин. до золотистого цвета, смешать с изюмом и обсушенным рисом с фаршевой массой и залить 600 мл бульона; дать набухнуть под крышкой 12 мин., рис при этом должен остаться слегка недоваренным.
4. Выложить начинку в глубокий жаровню, сверху уложить баранью лопатку, залить оставшимся бульоном, плотно закрыть пергаментом и фольгой и запекать в духовке при 160 °C верхний/нижний жар 3 часа.
5. Снять фольгу, полить лопатку соком из жаровни и запекать при 220 °C ещё 20–25 мин., пока поверхность не станет тёмно-коричневой и блестящей, а мясо не начнёт легко отделяться от кости.
6. Дать баранине отдохнуть 15 мин., разделать на рисовой подушке за столом и подавать с йогуртом в качестве гарнира.