Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Телячий шницель по-гольштейнски

Панированный телячий шницель с яичницей-глазуньей сверху, украшенный каперсами и филе анчоусов.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 телячьих шницеля (по 150 г)
• 4 яйца
• 2 яйца для панировки
• 100 г муки
• 150 г панировочных сухарей
• 8 филе анчоусов в масле
• 3 ст. л. каперсов
• 150 г топлёного масла
• 40 г сливочного масла
• 1 лимон
• Соль, перец

Приготовление

1. Отбить телячьи шницели между двумя слоями пищевой плёнки до толщины около 5 мм, надрезать край в нескольких местах, чтобы не скручивался, и посолить и поперчить с обеих сторон.
2. Разложить муку, два взбитых яйца и панировочные сухари по трём плоским тарелкам, обвалять шницели поочерёдно в них и лишь слегка прижимать сухари — так панировка получится воздушной.
3. Разогреть топлёное масло на большой сковороде до 170 °C и обжаривать шницели во фритюре по 2–3 мин. с каждой стороны, слегка покачивая сковороду, пока панировка золотисто не вздуется.
4. Выложить шницели на бумажное полотенце, дать стечь и держать в тепле в духовке при 80 °C.
5. Вспенить сливочное масло на второй сковороде и обжарить в нём четыре яйца 3 мин. как яичницу-глазунью, пока белок не свернётся, а желток останется жидким.
6. Выложить по одному яйцу на каждый шницель, украсить двумя крест-накрест уложенными филе анчоусов и каперсами и сразу подать с дольками лимона.