Турецкая кухня · Мясо и кебаб

Кабурга Долмасы

Бараньи рёбра, фаршированные пряным рисом, зашитые и часами запекаемые в духовке до мягкости.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг бараньих рёбер целиком
• 300 г длиннозёрного риса
• 2 луковицы
• 60 г сливочного масла
• 50 г миндаля
• 2 ст. л. изюма
• 1 ч. л. душистого перца
• 1 ч. л. корицы
• 1 ст. л. бахарата
• 600 мл наваристого говяжьего бульона
• соль, перец

Приготовление

1. Замочить рис в тёплой подсоленной воде на 30 мин и промыть; острым ножом разрезать бараньи рёбра между мясом и костью, формируя большой карман, не разрезая края насквозь, приготовить иглу с кухонным шпагатом.
2. Мелко нарезать лук кубиками и тушить в масле 6–8 мин до золотистого цвета; крупно нарубить миндаль и обжарить вместе с изюмом 2 мин, пока миндаль не заблагоухает.
3. Добавить отцеженный рис, помешивать 2–3 мин до прозрачности, приправить душистым перцем, корицей, бахаратом, солью и перцем, влить 200 мл бульона и дать набухнуть до полуготовности 5 мин.
4. Посолить и поперчить мясной карман изнутри, неплотно заполнить рисовой начинкой – она ещё разбухнет – и зашить отверстие частыми стежками кухонным шпагатом.
5. Уложить рёбра в глубокий гусятник, влить оставшийся бульон, плотно закрыть крышкой или двойной фольгой и запекать при 160 °C 2,5 ч, пока мясо не начнёт легко отходить от кости.
6. Снять крышку, подрумянивать открытым ещё 25–30 мин при 200 °C, дать отдохнуть 15 мин, удалить нити и разрезать блюдо между рёбрами за столом.