Мексиканская кухня · Рыба и морепродукты

Уачинанго а-ля Тайя

Развёрнутый красный луциан, обмазанный красным чили-адобо и зажаренный на углях, как в Герреро.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 красный луциан (около 1,4 кг, разделанный)
• 4 сушёных перца гуахильо
• 3 сушёных перца анчо
• 6 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 1 ч. л. молотого кумина
• 3 лайма
• 5 ст. л. оливкового масла
• 1 красная луковица
• Соль, перец

Приготовление

1. Рыбу разрезать вдоль спины, развернуть плоско как книгу, оставив центральную кость, затем натереть с обеих сторон соком одного лайма, посолить и оставить на 15 мин.
2. У перцев гуахильо и анчо удалить семена, обжарить на сухой сковороде по 30 сек и замочить в 250 мл кипятка на 20 мин.
3. Перцы пюрировать со 120 мл воды от замачивания, чесноком, уксусом, орегано, кумином, 3 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. соли до густого, намазывающегося адобо.
4. Рыбу обильно смазать адобо со стороны мякоти и мариновать 20 мин, кожу смазать только оставшимся оливковым маслом.
5. На среднем жаре углей сначала жарить сторону с кожей 8–10 мин, пока кожа не станет хрустящей, затем осторожно перевернуть и готовить сторону с адобо 6–8 мин, пока мясо у кости не станет белым и непрозрачным.
6. Рыбу целиком переложить на блюдо, выложить тончайшими кольцами красного лука, подать с оставшимися лаймами дольками и разделывать за столом.