Французская кухня · Овощные блюда

Гратен из кардонов

Лионский рождественский гратен: кардоны долго варятся до светлого цвета и запекаются под бешамелью с сыром конте.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг кардонов (можно заменить черешковым сельдереем с 2 сердцевинами артишока)
• 2 ст. л. муки
• 2 лимона
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки
• 600 мл цельного молока
• 150 г сыра конте (можно заменить грюйером)
• 1 зубчик чеснока
• 1 щепотка мускатного ореха
• Соль, перец

Приготовление

1. Кардоны очистить от листьев и жёстких волокон, нарезать кусками длиной 6 см и сразу же положить в воду с соком одного лимона, чтобы они не потемнели.
2. Взбить в большом количестве воды 2 ст. л. муки, сок второго лимона и соль, довести до кипения и варить куски 40–50 мин. до мягкости, пока они легко не будут протыкаться; хорошо дать стечь.
3. Для бешамели растопить сливочное масло, вмешать 50 г муки и слегка обжарить 2 мин., затем постепенно влить молоко, помешивая.
4. Варить соус 6–8 мин., пока он густо не обволакивает ложку, вмешать мелко натёртый чеснок и две трети сыра конте и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
5. Кардоны выложить слоями в смазанную маслом форму, полить соусом, слегка встряхнуть, чтобы он затёк во все промежутки, и посыпать оставшимся сыром.
6. Запекать при 200 °C 25–30 мин., пока корочка глубоко не подрумянится, а соус не забурлит по краям, затем дать постоять 5 мин. и подавать как праздничный гарнир.