Итальянская кухня · Овощные блюда

Кардо гратен по-пьемонтски

Кусочки кардона долго варятся до мягкости, а затем запекаются в духовке под соусом бешамель с пармезаном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 кг кардона (заменить стеблями сельдерея)
• 2 лимона
• 2 ст. л. муки для воды при варке
• 400 мл цельного молока
• 40 г сливочного масла
• 40 г муки
• 100 г пармезана
• 1 щепотка мускатного ореха
• Соль, перец

Приготовление

1. Стебли кардона очистить от листьев и жёстких волокон, нарезать кусками длиной 6 см и сразу опустить в воду с соком одного лимона, чтобы они не почернели.
2. Большое количество воды с солью, соком второго лимона и 2 ст. л. муки взбить венчиком, довести до кипения и варить в ней кардон 40–50 мин., пока он легко не проткнётся; мучная вода сохраняет его светлым.
3. Куски откинуть, обдать холодной водой и дать хорошо стечь на полотенце, чтобы гратен позже не был водянистым.
4. Для бешамеля растопить масло, вмешать 40 г муки и обжаривать 2 мин., затем постепенно влить молоко венчиком и варить 6 мин. до густого соуса; приправить мускатным орехом, солью и перцем.
5. Кардон выложить слоями в смазанную маслом форму, залить бешамелем, посыпать тёртым пармезаном и запекать при 200 °C верхний/нижний жар 20–25 мин., пока поверхность равномерно не подрумянится.
6. Дать гратену постоять 5 мин. и подавать горячим как гарнир к тушёным блюдам или как самостоятельное блюдо.