Французская кухня · Овощные блюда

Тушёный эндивий с гратеном

Эндивий, тушённый в масле и лимоне, затем запечённый под бешамелем и сыром — тонкая горчинка сохраняется.

Ингредиенты · на 4 порций

• 8 кочанчиков эндивия
• 40 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• 1 лимон
• 40 г муки
• 500 мл цельного молока
• 120 г тёртого грюйера
• 1 щепотка мускатного ореха
• соль, перец

Приготовление

1. У эндивия удалить внешние листья и клиновидно вырезать горькую сердцевину у основания; кочанчики разрезать вдоль пополам.
2. 20 г масла растопить в широкой сковороде, выложить половинки срезом вниз, приправить сахаром, соком половины лимона и солью и жарить 5 мин. без перемешивания до подрумянивания.
3. Влить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–25 мин., пока кочанчики не станут мягкими; затем вынуть и дать хорошо стечь, чтобы гратен не получился водянистым.
4. Для бешамеля растопить оставшееся масло, всыпать муку и обжаривать 2 мин. до светлого цвета, постепенно вмешать молоко и варить 5 мин., пока соус не загустеет; добавить две трети сыра и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
5. Эндивий плотно уложить в форму для запекания, залить соусом и посыпать оставшимся грюйером.
6. Запекать при 200 °C 20 мин., пока поверхность хорошо не подрумянится, дать немного отдохнуть и подать с багетом.