Индийская кухня · Овощные блюда

Дум Алу

Обжаренный во фритюре мелкий картофель тушится под крышкой в пряном йогуртово-фенхельном соусе по-кашмирски.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г мелкого картофеля
• 250 г йогурта
• 2 ч. л. кашмирского молотого чили (неострого)
• 1 ч. л. молотых семян фенхеля
• 1 ч. л. имбирного порошка
• 1/2 ч. л. куркумы
• 4 коробочки кардамона
• 2 бутона гвоздики
• 1 щепотка асафетиды (хинг)
• 3 ст. л. топлёного масла гхи
• 800 мл масла для фритюра
• соль

Приготовление

1. Картофель очистить, со всех сторон несколько раз глубоко наколоть вилкой и тщательно обсушить, чтобы масло не брызгало.
2. Масло для фритюра разогреть до 170 °C и жарить картофель 6–8 мин. до золотистого цвета, пока корочка не станет плотной; дать стечь на бумажном полотенце.
3. Йогурт размешать до гладкости с кашмирским чили, фенхелем, имбирным порошком, куркумой и солью — хорошо размешанный, он потом не свернётся.
4. Разогреть гхи в широкой кастрюле и обжарить в нём коробочки кардамона, гвоздику и асафетиду 30 сек. до аромата.
5. Кастрюлю снять с огня, при постоянном помешивании влить пряный йогурт, вернуть на слабый огонь и дать соусу связаться за 3 мин.
6. Выложить картофель, влить 150 мл воды, тушить под крышкой на самом слабом огне 20 мин. (дум) и подать с густым, обволакивающим ложку соусом к рису басмати.