Марокканская кухня · Супы и рагу

Дувара (рагу из рубца)

Говяжий рубец часами томится с нутом, чесноком и зирой в пряном томатном бульоне до мягкости.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг говяжьего рубца (отваренного)
• 1 банка нута (400 г)
• 2 луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 3 помидора
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ч. л. зиры
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка кинзы
• 1 лепёшка (для подачи)
• Соль, перец

Приготовление

1. Отваренный рубец тщательно промыть холодной водой и нарезать полосками шириной в палец; лук и чеснок мелко порубить.
2. Полоски рубца проварить в свежей воде 10 мин. на сильном огне, откинуть и промыть — так уходит специфический запах.
3. В оливковом масле потушить лук и чеснок 5 мин., затем добавить томатную пасту, зиру и паприку и прогреть 1 мин.
4. Добавить нарезанные кубиками помидоры, уварить 5 мин., вмешать рубец и залить 1,2 л воды.
5. Тушить под крышкой на слабом огне 1,5–2 ч., пока рубец не станет мягким как масло; за последние полчаса добавить откинутый нут, посолить и поперчить.
6. Соус уварить открытым 10 мин., пока он густо не будет держаться на ложке, посыпать рубленой кинзой и подавать с лепёшкой.