Испанская кухня · Супы и рагу

Мадридское косидо с говядиной

Мадридское рагу из нута с говядиной и курицей, чей бульон подают сначала как суп с лапшой, а мясо — потом.

Ингредиенты · на 6 порций

• 500 г нута (сушёного)
• 800 г говядины
• 500 г куриных частей
• 1 мозговая косточка
• 4 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 600 г картофеля
• 1 небольшой кочан белокочанной капусты
• 1 луковица
• 100 г вермишели
• 3 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Нут накануне замочить в большом количестве тёплой подсоленной воды, перед варкой слить и промыть.
2. Говядину, куриные части, мозговую косточку и разрезанную пополам луковицу залить 3 л холодной воды, медленно нагреть и тщательно снимать пену в течение 10 мин.
3. Нут добавить в сетке или дуршлаге и всё варить под крышкой 90 мин. на очень слабом огне, пока горошины не станут мягкими, но целыми.
4. Морковь нарезать крупными кусками, промытый порей — кольцами, картофель — крупными половинками, добавить и варить ещё 30 мин.; белокочанную капусту, нарезанную полосками, отдельно отварить в небольшом количестве бульона 15 мин. до мягкости и сбрызнуть оливковым маслом.
5. Отобрать около 1,5 л бульона, довести до кипения, отварить в нём вермишель 4–5 мин. и подать как первое блюдо, приправив солью и перцем.
6. Затем нут, овощи и капусту выложить на одно блюдо, а нарезанное ломтиками мясо — на другое и подать друг за другом.