Мексиканская кухня · Овощные блюда

Чилес Гуэрос Капеадос

Мягкие жёлтые перцы во фритюре в кляре из взбитых белков, затем томлёные в пряном томатном бульоне до мягкости.

Ингредиенты · на 4 порций

• 12 жёлтых перцев гуэро (или мягкий длинный перец)
• 4 яйца
• 3 ст. л. муки
• 600 г томатов
• 1 белая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 400 мл овощного бульона
• 400 мл подсолнечного масла
• соль, перец

Приготовление

1. Перцы гуэро вымыть, обсушить и острым ножом сделать по одному продольному надрезу, чтобы при жарке не создавалось давление пара; плодоножки оставить.
2. Томаты, лук и чеснок мелко пробить блендером со 200 мл бульона и протереть массу через сито до получения гладкого светло-красного соуса.
3. Белки взбить со щепоткой соли до крепкой пены, аккуратно вмешать желтки и перцы сначала обвалять в муке, чтобы кляр позже лучше держался.
4. Масло разогреть до 180 °C, перцы по одному обмакивать в белковый кляр и обжаривать по 2–3 мин. со всех сторон до золотистого цвета, затем дать стечь на бумажном полотенце.
5. В широкой кастрюле разогреть 2 ст. л. масла, влить протёртую томатную массу и уварить без крышки с лавровым листом и орегано 8–10 мин., пока слегка не загустеет; разбавить оставшимся бульоном.
6. Обжаренные перцы выложить рядами в бульон, томить под крышкой на слабом огне 8 мин. и подать с обилием соуса в глубоких тарелках.