Мексиканская кухня · Супы и рагу

Чичило Оахакеньо

Тёмный оахакский моле с говядиной, обожжёнными перцами чилака и чайотом – чернота перцев придаёт цвет и глубину.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,2 кг говяжьей голяшки
• 6 сушёных перцев чили (чилака/пасилья де Оахака)
• 4 сушёных перца гуахильо
• 4 помидора
• 1 белая луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 2 чайота
• 200 г зелёной фасоли
• 80 г маса харина
• 2 веточки эпасоте (или орегано)
• 3 ст. л. масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжью голяшку с разрезанной пополам луковицей, 3 зубчиками чеснока и 2,5 л воды поставить вариться, снять пену и томить под крышкой 90 мин., пока мясо не станет мягким; бульон процедить и сохранить.
2. Все перцы очистить от плодоножек и семян, семена отложить отдельно; перцы чилака на сухой сковороде намеренно обжечь до черноты, пока не задымятся и не станут хрупкими – это и есть шаг, давший блюду название.
3. Обожжённые перцы замочить в горячей воде на 20 мин., отложенные семена обжарить на сковороде 2 мин. до черноты и пюрировать всё вместе с гуахильо, обжаренными помидорами и оставшимся чесноком очень мелко.
4. Масло разогреть в тяжёлой кастрюле и обжаривать в нём пасту, помешивая, 10 мин., пока не станет почти чёрной и заметно гуще, затем влить 1,5 л бульона и варить 20 мин.
5. Маса харина размешать без комков в 200 мл холодного бульона, вмешать и дать загустеть 8 мин., пока моле тонким слоем не будет покрывать ложку.
6. Дольки чайота и фасоль варить ещё 12 мин., добавить мясо и эпасоте, дать настояться 5 мин., приправить солью и перцем и подавать в глубоких тарелках.