Турецкая кухня · Завтрак и яйца

Чемен (паста для пастырмы)

Пряная паста из муки пажитника, чеснока и молотой паприки, которой обмазывают пастырму и намазывают на хлеб.

Ингредиенты · на 4 порций

• 80 г муки пажитника (чемен-оту)
• 1 головка чеснока
• 3 ст. л. острой молотой паприки
• 2 ст. л. сладкой молотой паприки
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. соли
• 300 мл воды
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 лепёшка

Приготовление

1. Муку пажитника просеять в миску, залить тёплой водой, размешать до однородности и оставить под крышкой набухать 2 ч. — она заметно загустеет и станет тягучей.
2. Зубчики чеснока очистить и растолочь в ступке с солью до совершенно гладкой пасты, чтобы в приправе не осталось острых кусочков.
3. Обе паприки и зиру прогреть на сухой сковороде на слабом огне 30–40 сек., пока не начнут источать аромат — ни в коем случае не дольше, иначе станут горькими.
4. Набухшую массу смешать с чесночной пастой и специями и энергично взбивать 4–5 мин., пока паста не станет насыщенно-красной, блестящей и равномерно гладкой.
5. Постепенно вмешать столько холодной воды, чтобы паста стала намазываемой, как густая горчица, затем убрать под крышкой в холод минимум на 4 ч., чтобы горечь ушла.
6. Перед подачей ещё раз перемешать, переложить в маленькую миску, сбрызнуть оливковым маслом и тонко намазать на свежую лепёшку.