Испанская кухня · Супы и рагу

Кальдерета из рыбы по-эстремадурски

Рыбное рагу из Эстремадуры, чей отвар загущается пастой из обжаренного миндаля, хлеба и чеснока (махадо).

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г плотного филе белой рыбы
• 800 г картофеля, не разваривающегося при варке
• 1 красный перец
• 1 луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 50 г миндаля (очищенного)
• 1 ломтик белого хлеба
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 150 мл белого вина
• 1 лавровый лист
• 5 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Рыбу нарезать кусками по 4 см, посолить и убрать в холод; картофель очистить и наломать ломтиками толщиной 3 см, лук и перец нарезать кубиками.
2. Разогреть 3 ст. л. оливкового масла в широкой кастрюле, обжарить в нём миндаль, ломтик хлеба и два целых зубчика чеснока 3 мин. до золотистого цвета и всё вынуть.
3. Оставшиеся зубчики чеснока нарубить и вместе с луком и перцем тушить в той же кастрюле 8 мин. до мягкости, затем 30 сек. обжарить паприку и деглазировать белым вином.
4. Добавить картофель и лавровый лист, залить водой вровень и варить под крышкой 20 мин., пока картофель почти не сварится.
5. Растолочь в ступке миндаль, хлеб и обжаренный чеснок с небольшим количеством отвара до пасты (махадо), вмешать и варить ещё 5 мин., пока отвар заметно не загустеет.
6. Выложить куски рыбы, снять кастрюлю с огня и оставить под крышкой на 6–8 мин. дойти в остаточном тепле, пока рыба не станет матовой и не схватится; подавать, сбрызнув оставшимся оливковым маслом.