Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Барего в листе агавы

Баранья лопатка, завёрнутая в лист агавы и запечённая часами в духовке, как в земляной печи Идальго.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,8 кг бараньей лопатки (на кости)
• 4 сушёных перца гуахильо
• 2 сушёных перца анчо
• 6 зубчиков чеснока
• 2 ч. л. сушёного орегано
• 1 ч. л. зиры
• 4 лавровых листа
• 4 банановых листа (заменить пергаментом)
• 2 луковицы
• 400 г нута (варёного)
• Соль, перец

Приготовление

1. У перцев гуахильо и анчо удалить семена, слегка обжарить на сухой сковороде и замочить в 300 мл кипящей воды на 20 мин., затем растереть в пасту с чесноком, орегано, зирой и 2 ч. л. соли.
2. Обмазать баранью лопатку со всех сторон чили-пастой и оставить мариноваться под крышкой минимум 2 ч., лучше на ночь в холодильнике.
3. Банановые листья слегка размягчить над огнём или в горячей воде и выложить ими крест-накрест глубокий гусятницу с большим напуском по краям.
4. Лук нарезать толстыми дольками, выложить на дно вместе с нутом и лавровым листом, влить 400 мл воды и сверху уложить мясо.
5. Плотно сомкнуть листья над мясом, закрыть гусятницу крышкой или двойным слоем фольги и готовить при 150 °C 3–3,5 ч., пока мясо не будет легко отделяться от кости вилкой.
6. Открыть свёрток за столом, грубо разделить мясо и подать с нутом и пряным бульоном из гусятницы в виде супа.