Испанская кухня · Рыба и морепродукты

Боккероне в уксусе

Белое филе анчоусов, которое доходит до готовности в уксусе, а затем маринуется в оливковом масле с чесноком и петрушкой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г свежих анчоусов
• 300 мл белого винного уксуса
• 1 ч. л. мелкой морской соли
• 5 зубчиков чеснока
• 1 пучок петрушки
• 150 мл оливкового масла
• 1 лимон

Приготовление

1. У анчоусов удалить головы, вскрыть брюшко, выпотрошить и вытянуть хребтовую кость со стороны головы, чтобы получились два филе, соединённые у хвоста; всё промыть холодной водой.
2. Филе выложить в ледяную воду на 1 ч., чтобы вышла оставшаяся кровь и они стали белоснежными, затем откинуть и обсушить.
3. Анчоусы плотно уложить кожей вниз в неглубокую форму, посыпать морской солью и полностью залить белым винным уксусом.
4. Убрать под крышкой в холодильник на 4–5 ч., пока мясо не станет полностью белым и плотным — значит, оно готово в уксусе.
5. Филе слить, быстро сполоснуть холодной водой, хорошо обсушить и уложить слоями с мелко нарубленным чесноком и петрушкой в чистую форму.
6. Залить оливковым маслом, дать настояться минимум 2 ч. и подавать хорошо охлаждённым с дольками лимона и белым хлебом.