Французская кухня · Тесто, паста и рис

Багет

Французский белый хлеб на долгой опаре, с косыми надрезами, испечённый с паром до хрустящей корочки.

Ингредиенты · на 6 порций

• 150 г пшеничной муки (тип 550) для опары
• 150 мл воды для опары
• 1 г свежих дрожжей для опары
• 350 г пшеничной муки (тип 550)
• 200 мл тёплой воды
• 4 г свежих дрожжей
• 11 г соли
• 2 ст. л. муки для подпыла

Приготовление

1. Для опары размешайте до гладкости 150 г муки, 150 мл воды и 1 г дрожжей, накройте и оставьте бродить 12 ч. при комнатной температуре — лучше всего на ночь — до появления пузырей.
2. Вымешивайте опару с 350 г муки, 200 мл тёплой воды и 4 г дрожжей 5 мин. до мягкого теста, затем добавьте соль и месите ещё 5 мин., пока тесто не станет гладким и не начнёт отходить от стенок миски.
3. Оставьте тесто под крышкой на 90 мин., через 30 и через 60 мин. по разу сложив его со всех сторон к середине — объём должен примерно удвоиться.
4. Выложите тесто на присыпанный мукой стол, разделите на три части, свободно подкатайте в шары и через 15 мин. отдыха сформуйте жгуты длиной 35 см.
5. Расстаивайте заготовки 45 мин. в складках присыпанного мукой полотенца, разогрейте духовку вместе с противнем до 250 °C и прямо перед выпечкой сделайте на каждом батоне три неглубоких косых надреза.
6. Создайте пар, вылив чашку воды на дно духовки, и пеките багеты 12 мин. при 250 °C и ещё 10–12 мин. при 220 °C, пока корочка не станет тёмно-золотистой, а низ не зазвучит глухо при постукивании; остудите на решётке.