Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Ризотто алла миланезе

Кремовое ризотто с шафраном из риса карнароли, которое подливают бульоном черпак за черпаком и в конце взбивают со сливочным маслом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 320 г риса для ризотто (карнароли)
• 1,2 л крепкого говяжьего бульона
• 1 луковица
• 100 мл белого вина
• 0,5 г нитей шафрана
• 80 г сливочного масла
• 80 г пармезана
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Нити шафрана замочить в 4 ст. л. тёплого бульона; остальной говяжий бульон нагреть и держать горячим на маленьком огне.
2. Лук нарезать очень мелкими кубиками и пассеровать в оливковом масле с 20 г сливочного на среднем огне 5 мин. до прозрачности, не давая ему подрумяниться.
3. Всыпать рис и обжаривать 2 мин., помешивая, пока края зёрен не станут прозрачными, затем влить белое вино и дать ему полностью выпариться.
4. Постепенно подливать по черпаку горячего бульона и уваривать, изредка помешивая, — через 16–18 мин. рис снаружи кремовый, а в середине ещё упругий.
5. За последние 5 мин. вмешать шафрановый бульон, чтобы цвет заиграл, и приправить солью и перцем.
6. Снять кастрюлю с огня, энергично вбить оставшееся холодное сливочное масло и тёртый пармезан, дать постоять 2 мин. и подавать — ризотто должно мягко растекаться по тарелке.