Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Качо э пепе

Римская паста всего из трёх составляющих: пекорино, свежемолотый перец и крахмалистая вода от варки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г тоннарелли (или спагетти)
• 200 г пекорино романо куском
• 20 г пармезана (по желанию, для более мягкого соуса)
• 2 ч. л. чёрного перца горошком
• 200 мл воды от варки пасты
• 1 ст. л. крупной морской соли

Приготовление

1. Пекорино и по желанию пармезан натереть очень мелко и переложить в большую миску; горошины перца крупно растолочь в ступке.
2. Пасту варить с крупной морской солью всего в 2 л воды — чем меньше воды, тем она крахмалистее, а соус бархатистее.
3. Перец обжарить на широкой сковороде без жира 30 сек. до появления аромата, затем влить черпак воды от варки и один раз довести до кипения.
4. Отобрать 200 мл воды от варки, дать ей остыть 2 мин. и по ложке вмешивать в сыр, пока не получится гладкий густой крем — от кипятка сыр свернётся.
5. Пасту слить за 1 мин. до готовности, переложить в сковороду с перцем и прогреть, встряхивая, 1 мин., затем снять сковороду с огня.
6. Вмешать сырный крем и энергично встряхивать, пока блестящий соус не обволочёт каждую макаронину, и сразу подавать — качо э пепе не ждёт.