Итальянская кухня · Рыба и морепродукты

Баккала Мантекато

Венецианский крем из трески: варёная рыба взбивается с оливковым маслом до снежной белизны и подаётся ложкой на поленту.

Ингредиенты · на 6 порций

• 600 г вымоченной от соли трески
• 200 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 300 мл молока
• 150 г кукурузной крупы среднего помола
• 1/2 пучка петрушки
• 1 лимон
• Соль, перец

Приготовление

1. Вымоченную от соли треску положить в кастрюлю с молоком, 300 мл воды, лавровым листом и раздавленным зубчиком чеснока и дать настояться на очень слабом огне 20 мин., не доводя до кипения.
2. Вынуть рыбу, сохранив отвар, и тщательно очистить тёплую рыбу от кожи и всех костей — любая пропущенная кость потом будет мешать в креме.
3. Тёплую рыбную мякоть переложить в миску и измельчить миксером на средней скорости 2 мин., пока она не распадётся на волокна.
4. При работающем миксере влить оливковое масло тонкой струйкой, как для майонеза, и время от времени добавлять по ложке тёплого отвара, пока через 8–10 мин. не получится белый воздушный крем.
5. Мелко натереть второй зубчик чеснока, вмешать и приправить перцем, небольшим количеством соли и несколькими каплями лимонного сока; крем убрать под крышкой в холодильник на 30 мин.
6. Из кукурузной крупы с 600 мл подсоленной воды сварить плотную поленту, остудить, нарезать ломтиками, слегка обжарить и выложить сверху крем, посыпав нарубленной петрушкой.