Французская кухня · Овощные блюда

Спаржа под соусом Муслин

Белая спаржа, отваренная в подсоленной воде с маслом, подаётся с воздушным голландским соусом на взбитых сливках.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,5 кг белой спаржи
• 3 желтка
• 200 г сливочного масла
• 100 мл сливок
• 1 лимон
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1 щепотка мускатного ореха
• Соль, перец

Приготовление

1. Спаржу аккуратно очистить от кончика к концу, щедро срезать одревесневшие концы и до варки обернуть стебли влажным полотенцем.
2. Масло медленно растопить в небольшой кастрюле, дать постоять 5 мин. и осторожно слить прозрачное масло с молочного осадка.
3. Довести до кипения много воды с солью, сахаром, каплей лимонного сока и цедрой, выложить спаржу и варить на слабом огне 12–15 мин., пока она не станет легко протыкаться ножом.
4. Желтки с белым винным уксусом и 2 ст. л. воды взбивать на горячей, но не кипящей водяной бане 4–5 мин. до кремовой массы, пока она не посветлеет и не начнёт держать след венчика.
5. Тёплое топлёное масло вливать тонкой струйкой, помешивая, пока не получится блестящий голландский соус, и приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом.
6. Сливки взбить до крепких пиков, аккуратно вмешать в остывший соус и подать откинутую спаржу на подогретом блюде, полив соусом Муслин.