Греческая кухня · Мясо и кебаб

Арни ме Ангинарес Авголемоно

Баранья лопатка, медленно тушённая с сердцевинами артишоков и укропом, в конце связанная пенистым яично-лимонным соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг бараньей лопатки (без костей)
• 8 сердцевин артишоков (свежих или замороженных)
• 2 луковицы
• 4 стебля зелёного лука
• 1 пучок укропа
• 3 яйца
• 2 лимона
• 100 мл сухого белого вина
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. муки
• Соль, перец

Приготовление

1. Нарезать баранью лопатку кусками по 4 см и обсушить, лук мелко нарезать, зелёный лук нарезать колечками, укроп крупно порубить.
2. Разогреть оливковое масло в тяжёлой кастрюле и обжарить кусочки баранины порциями со всех сторон по 4–5 мин. до тёмно-коричневого цвета; посолить и поперчить.
3. Добавить лук и зелёный лук, тушить 4 мин. до прозрачности, влить белое вино и уварить 2 мин.
4. Долить 400 мл горячей воды и тушить под крышкой на слабом огне 60 мин., пока мясо не станет мягким при надавливании.
5. Разрезать сердцевины артишоков пополам, сбрызнуть соком половины лимона и готовить ещё 20 мин. с половиной укропа, пока не станут нежными; затем снять кастрюлю с огня.
6. Взбить яйца с мукой и соком 1,5 лимона до пены, постоянно помешивая, вливать половниками горячий бульон, вылить всё обратно в кастрюлю и только перемешать без дальнейшего кипячения — сразу подавать, посыпав оставшимся укропом.