Cucina Turca · Colazione e Uova

Pane di Vakfıkebir di Trebisonda

Grande pagnotta rotonda a lievitazione naturale di Trebisonda, con crosta spessa e scura e mollica soffice e grossolana.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 700 g farina
• 150 g lievito madre
• 480 ml acqua (tiepida)
• 18 g sale
• 3 g lievito (secco)
• 2 cucchiai di farina di mais

Preparazione

1. La sera prima nutrire il lievito madre con 75 g di farina e 75 g di acqua e lasciarlo maturare tutta la notte a temperatura ambiente, finché fa bolle e profuma acidulo.
2. Impastare energicamente farina, acqua, lievito madre, sale e lievito per 12 minuti finché l'impasto è lucido e si stira in una velatura sottile.
3. Lasciare lievitare coperto per 90 minuti, piegando ogni 30 minuti l'impasto da tutti i lati verso il centro – questo darà alla pagnotta la sua forma stabile in seguito.
4. Sulla superficie leggermente infarinata arrotolare l'impasto stretto in una palla alta, adagiarla con la giuntura verso l'alto in un cestino da lievitazione infarinato e lasciarla lievitare 45 minuti.
5. Preriscaldare il forno con una teglia a 250 °C, rovesciare la pagnotta sulla teglia calda cosparsa di farina di mais, incidere una croce profonda 1 cm e cuocere aggiungendo una tazza d'acqua sul fondo del forno.
6. Cuocere 10 minuti a 250 °C, poi 45 minuti a 200 °C finché la crosta è marrone scuro intenso e la pagnotta suona vuota; lasciarla raffreddare completamente sulla griglia prima di tagliarla.