Cucina Francese · Zuppe e Stufati

Tourin Périgourdin

Zuppa di cipolle e aglio del Périgord, legata con filamenti di albume e una liaison di tuorlo e aceto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g di cipolle
• 8 spicchi d'aglio
• 2 uova
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1,2 l di brodo vegetale
• 40 g di grasso d'anatra (in alternativa burro)
• 1 cucchiaio di farina
• 4 fette di baguette
• sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare le cipolle a metà e poi a striscioline sottili, l'aglio a fettine sottili; separare le uova tenendo pronti tuorli e albumi separatamente.
2. Sciogliere il grasso d'anatra in una pentola e stufare le cipolle a fuoco dolce per 15 min., mescolando di tanto in tanto, finché sono dorate e morbide, senza farle rosolare.
3. Aggiungere l'aglio, farlo insaporire 2 min., spolverare con la farina e mescolare per 1 min., poi versare a poco a poco il brodo vegetale caldo.
4. Far sobbollire la zuppa dolcemente per 15 min., poi versare l'albume a filo sottile mescolando di continuo: si formeranno sottili filamenti bianchi.
5. Sbattere i tuorli con l'aceto di vino bianco, togliere la pentola dal fuoco, incorporare due mestoli di zuppa mescolando e versare questa liaison nella zuppa; ora non deve più bollire.
6. Regolare di sale e pepe, mettere una fetta di baguette tostata in ogni piatto e versarvi sopra la zuppa bollente.