Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Tara no Chiri Mushi

Merluzzo cotto a vapore con tofu e cavolo cinese su un brodo di kombu, servito con ponzu e daikon grattugiato.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di filetto di merluzzo
• 300 g di tofu compatto
• 300 g di cavolo cinese
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 200 g di shiitake
• 4 cucchiai di sake
• 4 cucchiai di ponzu (in alternativa 3 cucchiai di salsa di soia + 1 cucchiaio di succo di limone)
• 10 cm di daikon (ravanello bianco)
• 1 mazzo di cipollotti
• sale

Preparazione

1. Dividere il filetto di merluzzo in quattro pezzi uguali, salarli leggermente e lasciarli riposare 15 min., poi tamponare l'acqua che esce: così la polpa resta soda durante la cottura a vapore.
2. Tagliare il tofu a fette spesse 2 cm, il cavolo cinese a strisce larghe, gli shiitake a metà e i cipollotti a pezzi lunghi 4 cm.
3. Mettere il kombu in una pentola larga, versare 400 ml d'acqua e il sake e lasciar riposare 20 min. senza bollire: il kombu bollito rende il brodo amaro.
4. Disporre cavolo cinese e shiitake in un cestello per la cottura a vapore sopra il brodo, aggiungere tofu e pesce e cuocere a vapore coperti a fuoco medio per 10-12 min., finché il pesce è bianco latte e si sfalda a scaglie.
5. Intanto grattugiare finemente il daikon, strizzarlo leggermente e disporlo con il ponzu in piccole ciotole come intingolo.
6. Riempire ciotole profonde con pesce, tofu e verdure e un po' di brodo, cospargere di cipollotti e servire fumante con l'intingolo di ponzu e daikon.