Cucina Giapponese · Colazione e Uova

Tamago Dofu

Crema d'uovo setosa e rappresa di uovo e dashi, servita fredda con salsa legata e wasabi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 uova
• 400 ml di dashi
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• 1/2 cucchiaino di sale
• 100 ml di dashi per la salsa
• 1 cucchiaio di salsa di soia per la salsa
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 cucchiaino di wasabi
• 1 cipollotto

Preparazione

1. Mescolare i 400 ml di dashi con mirin, 1 cucchiaino di salsa di soia e sale e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente – un brodo caldo farebbe rapprendere subito l'uovo.
2. Sbattere le uova senza formare schiuma, incorporare lentamente il dashi freddo e passare il composto due volte attraverso un colino fine, perché la crema diventi poi perfettamente liscia.
3. Versare il composto in quattro coppette o tazze piccole, eliminare la schiuma formatasi con un cucchiaio e coprire ogni coppetta con alluminio.
4. Mettere le coppette in una pentola con 2 cm di acqua bollente, cuocere a vapore delicatamente coperto a fuoco bassissimo per 20-25 minuti, finché la crema è appena soda e trema ancora leggermente; a fuoco troppo alto diventa porosa.
5. Per la salsa, portare a bollore il dashi rimanente con 1 cucchiaio di salsa di soia, incorporare l'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua fredda e farlo legare limpido per 1 minuto; lasciare poi raffreddare.
6. Mettere le coppette in frigorifero per almeno 2 ore, prima di servire versarvi sopra la salsa fredda e guarnire con un tocco di wasabi e anelli di cipollotto.