Cucina Giapponese · Zuppe e Stufati

Shabu-Shabu

Sottilissime fette di manzo vengono agitate per pochi secondi nel brodo di kombu bollente e intinte in salsa di sesamo o ponzu.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di manzo (tagliato sottilissimo)
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 1/2 cavolo cinese
• 200 g di shiitake
• 2 porri
• 300 g di tofu compatto
• 200 g di spinaci
• 4 cucchiai di pasta di sesamo chiara (tahina)
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 limone
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione

1. Mettere il kombu in ammollo in 2 l di acqua fredda per 20 minuti, poi scaldarlo lentamente e toglierlo poco prima del bollore: così il brodo resta limpido.
2. Per il ponzu mescolare salsa di soia, aceto di riso e succo di limone; tostare i semi di sesamo, pestarli nel mortaio e amalgamarli con la pasta di sesamo e 4 cucchiai di brodo fino a ottenere una crema liscia.
3. Tagliare il cavolo cinese a strisce larghe e il porro obliquamente a pezzi, dividere gli shiitake a fette spesse e lavare gli spinaci.
4. Tagliare il tofu a cubi grandi e disporre tutto insieme alla carne in modo decorativo su due piatti.
5. Lasciare sobbollire dolcemente il brodo sul fornello da tavola e cuocervi prima le verdure più sode per 3–4 minuti.
6. Ognuno agita una fetta di carne con le bacchette per 10–15 secondi nel brodo finché non è più rosa, e la intinge in una delle due salse.