Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Eglefino in salsa di senape

Filetto di eglefino pochato in una salsa cremosa di senape in grani, vino bianco e fumetto di pesce.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di filetto di eglefino
• 2 cucchiai di senape in grani
• 1 cucchiaino di senape media
• 1 cipolla
• 200 ml di vino bianco
• 200 ml di fumetto di pesce
• 150 ml di panna
• 30 g di burro
• 25 g di farina
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Dividere il filetto di eglefino in quattro porzioni, tamponarlo asciutto, spruzzarlo con succo di limone, salarlo e metterlo in fresco per 10 minuti; tritare finemente la cipolla.
2. Portare a bollore in una padella larga il vino bianco, il fumetto di pesce e metà della cipolla tritata, abbassare la fiamma appena sotto il bollore e cuocere il pesce coperto per 8 minuti finché diventa bianco latte.
3. Estrarre delicatamente il pesce, tenerlo in caldo su piatti caldi e filtrare il fondo di cottura raccogliendolo in un colino.
4. Sciogliere il burro in una pentola, appassire la cipolla rimasta per 3 minuti, unire la farina e farla rosolare leggermente per 2 minuti senza farla colorire.
5. Versare gradualmente il fondo e la panna, mescolare fino a ottenere una crema liscia e far restringere scoperto per 8 minuti; unire solo ora entrambe le senape, così la salsa non diventa amara, e insaporire con sale, pepe e succo di limone.
6. Versare la salsa di senape sul pesce, cospargere con erba cipollina tritata e servire con patate lesse.