Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Filetti di Sogliola alla Normanna

Filetti di sogliola pochati nel sidro, salsa legata con panna e guarnita con cozze e gamberetti.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 filetti di sogliola (circa 100 g ciascuno)
• 500 g di cozze
• 150 g di gamberetti
• 400 ml di sidro
• 2 scalogni
• 200 ml di panna
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• 1 tuorlo d'uovo
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Spazzolare accuratamente le cozze e scartare quelle già aperte, tritare finemente gli scalogni e tamponare a secco i filetti di sogliola, salare e pepare.
2. Sciogliere 20 g di burro in una pentola larga, stufare metà degli scalogni per 2 min., versare 200 ml di sidro e aprire le cozze coperte a fuoco vivace per 5 min.; sgusciare la polpa, filtrare il fondo di cottura con un colino fine e conservarlo.
3. Arrotolare leggermente i filetti nel senso della lunghezza, disporli in una padella imburrata, coprirli appena con il sidro restante e il fondo di cottura delle cozze, quindi pochare a fuoco bassissimo per 6-7 min. finché la carne diventa opaca; estrarre e tenere al caldo.
4. Far ridurre il fondo di pochatura scoperto fino a circa 250 ml, che costituirà la base della salsa.
5. Sciogliere il burro rimasto, rosolare la farina per 2 min. senza colorirla, versare il fondo ridotto mescolando e cuocere per 5 min., poi incorporare la panna e togliere la salsa dal fuoco.
6. Mescolare il tuorlo con 2 cucchiai di salsa, versarlo nel resto, scaldare cozze e gamberetti per 1 min. senza far bollire, versare sui filetti e servire con erba cipollina tritata.