Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Capesante Saltate al Burro Salato

Capesante caramellate brevemente nel burro salato, insaporite con limone e fior di sale.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 16 capesante
• 60 g di burro salato
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 limone
• 1 scalogno
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• 1 cucchiaino di fior di sale
• Pepe

Preparazione

1. Togliere le capesante dal freddo 15 min. prima di cuocerle, staccare il piccolo muscolo laterale e asciugarle tutt'intorno molto accuratamente — ogni residuo di umidità impedirebbe la crosta.
2. Tagliare lo scalogno a cubetti finissimi, tagliare l'erba cipollina a rondelle e dividere il limone a metà.
3. Scaldare bene l'olio d'oliva con 20 g di burro in una padella pesante, finché il burro smette di spumeggiare e profuma leggermente di nocciola.
4. Disporre le capesante distanziate e cuocerle senza muoverle per 90 sec., finché il lato inferiore è caramellato dorato, poi girarle e cuocere solo altri 60 sec. — il cuore deve restare traslucido.
5. Abbassare la fiamma, aggiungere il burro rimasto e i cubetti di scalogno e irrorare le capesante per 30 sec. con il burro spumeggiante, poi sfumare con il succo di mezzo limone.
6. Servire subito su piatti riscaldati, irrorando con il burro di cottura, cospargere con fior di sale, pepe ed erba cipollina e accompagnare con il limone rimasto.