Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Salmone all'Acetosella

Filetto di salmone rosolato brevemente su una salsa alla panna in cui l'acetosella fresca si scioglie in una purea acidula.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 filetti di salmone (circa 160 g ciascuno, senza pelle)
• 150 g di acetosella
• 2 scalogni
• 150 ml di vino bianco secco
• 100 ml di fumetto di pesce
• 250 ml di panna
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1/2 limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Asciugare i filetti di salmone, togliere eventuali lische con una pinzetta e tenerli in frigo fino alla cottura; tritare finemente gli scalogni.
2. Lavare l'acetosella, eliminare i gambi più duri e tagliare le foglie a striscioline larghe.
3. Sciogliere 20 g di burro in una pentola, far appassire gli scalogni 3 min., sfumare con vino bianco e fumetto di pesce e far ridurre scoperto a un terzo per 6–8 min.
4. Aggiungere la panna e far restringere altri 5 min., poi incorporare tre quarti dell'acetosella: si scioglie in 30 sec. colorando la salsa di verde oliva; regolare di sale, pepe e un po' di succo di limone.
5. Scaldare il burro rimasto e l'olio d'oliva in una padella antiaderente e rosolare i filetti di salmone salati 2 min. per lato, finché sono dorati fuori ma ancora vitrei al centro.
6. Versare la salsa su piatti caldi, adagiarvi il salmone, cospargere con l'acetosella fresca rimasta e servire subito.