Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Rana Pescatrice allo Zafferano e Porri

Medaglioni di rana pescatrice su porri stufati fino a renderli burrosi, ricoperti da una dorata salsa allo zafferano e panna.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di filetto di rana pescatrice
• 3 porri
• 2 scalogni
• 0,5 g di pistilli di zafferano
• 200 ml di vino bianco
• 200 ml di fumetto di pesce
• 200 ml di panna
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Eliminare la pelle argentata dalla rana pescatrice, tagliarla in medaglioni spessi 3 cm e tamponarli; mettere in infusione lo zafferano in 3 cucchiai di fumetto di pesce caldo.
2. Tagliare i porri a metà per il lungo, lavarli accuratamente e affettarli in mezze rondelle da 1 cm; tagliare finemente gli scalogni.
3. Sciogliere 20 g di burro in una padella ampia, stufare porri e scalogni coperti a fuoco dolce per 10–12 min., finché i porri sono morbidi ma ancora verde chiaro, quindi salare e mettere da parte.
4. Far restringere della metà vino bianco e fumetto di pesce rimasto in una pentola, aggiungere l'infuso di zafferano con i pistilli e la panna e far cuocere ancora scoperto per 6–8 min., finché la salsa vela bene il cucchiaio.
5. Scaldare bene l'olio d'oliva in una padella antiaderente, salare i medaglioni e cuocerli 3–4 min. per lato, finché sono dorati fuori e appena traslucidi dentro.
6. Montare la salsa con il burro freddo rimasto, regolare di sale e pepe, distribuire i porri su piatti caldi, adagiarvi il pesce, nappare con la salsa e cospargere di erba cipollina tritata.