Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Calamari alla Setoise

Calamari ripieni di un saporito farcia di riso ed erbe, brasati in una piccante salsa di pomodoro tipica di Sète.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 calamari interi (circa 12 cm ciascuno)
• 100 g di riso a grani lunghi
• 2 cipolle
• 5 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 lattina di pomodori a pezzetti (400 g)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 ml di vino bianco
• 1 cucchiaino di peperoncino d'Espelette (in alternativa peperoncino dolce in polvere)
• 1 rametto di timo
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Lavare i calamari dentro e fuori, staccare le pinne e gli eventuali tentacoli e tritarli finemente; precuocere il riso in acqua salata per 8 min. e scolarlo.
2. Tritare finemente una cipolla e 3 spicchi d'aglio, stufarli in 2 cucchiai di olio d'oliva per 4 min. finché sono trasparenti, aggiungere il calamaro tritato e rosolare 3 min.
3. Amalgamare il composto con il riso precotto, metà del prezzemolo tritato, il peperoncino d'Espelette, sale e pepe e far raffreddare.
4. Riempire i calamari solo per due terzi con il ripieno – il riso continuerà a gonfiarsi durante la cottura – e chiudere l'apertura con uno stuzzicadenti.
5. Rosolare la cipolla e l'aglio rimasti nell'olio d'oliva restante, far tostare il concentrato di pomodoro per 1 min., sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori in scatola e il timo e far restringere per 5 min.
6. Adagiare i calamari ripieni nella salsa e brasarli coperti a fuoco basso per 40–45 min., finché si infilzano facilmente con la forchetta; servire cosparsi del prezzemolo rimasto.