Cucina Italiana · Pesce e Frutti di Mare

Risotto al Nero di Seppia

Risotto nerissimo di Venezia: seppia brasata nel vino bianco, il riso colorato con l'inchiostro di seppia.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 320 g di riso per risotto (Carnaroli)
• 600 g di seppia (pulita, in alternativa calamari puliti)
• 2 bustine di nero di seppia (4 g ciascuna)
• 150 ml di vino bianco secco
• 1,2 l di brodo di pesce
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• 30 g di burro
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sciacquare la seppia in acqua fredda, tamponarla e tagliarla a strisce larghe circa 1 cm; tagliare cipolla e aglio a dadini finissimi.
2. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una pentola larga e rosolare le strisce di seppia a fuoco vivo per 3 min., poi toglierle e tenerle da parte.
3. Stufare cipolla e aglio nell'olio rimasto a fuoco dolce per 5 min. senza farli colorire, aggiungere il riso e tostarlo 2 min. finché trasparente.
4. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare del tutto, rimettere la seppia e versare il brodo di pesce caldo poco alla volta; cuocere mescolando spesso per 16–18 min.
5. Cinque min. prima della fine incorporare il nero di seppia, finché il riso è uniformemente nero lucido, e aggiustare di sale e pepe.
6. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro freddo, far riposare coperto per 2 min. e servire su piatti piani cosparso di prezzemolo tritato.