Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Ostriche Gratinate allo Champagne

Ostriche fresche gratinate in pochi secondi sotto una soffice sabayon di champagne fino a doratura.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 24 ostriche
• 4 tuorli
• 150 ml di champagne (in alternativa spumante secco)
• 2 scalogni
• 50 g di burro
• 100 ml di panna
• 1 spruzzata di limone
• 1 pizzico di pepe di Caienna
• sale marino grosso
• Sale, pepe

Preparazione

1. Aprire le ostriche con un apposito coltello, raccogliendo l'acqua e filtrandola con un colino fine; staccare le ostriche dai gusci e sciacquare bene i gusci profondi.
2. Tagliare finissimo gli scalogni, stufarli in 20 g di burro per 3 min. finché sono trasparenti, sfumare con 100 ml di champagne e l'acqua delle ostriche e far restringere a 3 cucchiai; poi far raffreddare a temperatura tiepida.
3. Preriscaldare il forno a 250 °C con calore dall'alto e cospargere una teglia con uno spesso strato di sale marino grosso, perché i gusci restino stabili.
4. Montare i tuorli con la riduzione di scalogno e lo champagne rimasto a bagnomaria caldo per 5–6 min., finché il composto lega cremoso e restano visibili le tracce della frusta.
5. Montare la panna a metà e incorporarla nella sabayon insieme al burro rimasto sciolto, regolando con limone, pepe di Caienna, sale e pepe.
6. Adagiare ogni ostrica in un guscio, ricoprirla generosamente di sabayon e gratinare in forno 2–3 min., finché la superficie è dorata a chiazze; servire subito sul letto di sale.