Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Merlano alla Colbert

Merlano intero aperto a libro, impanato e fritto dorato, con burro alle erbe e dragoncello fondente all'interno.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di piccoli merlani
• 120 g di burro morbido
• 1 mazzetto di dragoncello
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 limone
• 100 g di farina
• 2 uova
• 150 g di pangrattato
• 1 l di olio per friggere
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pulire i merlani, inciderli dal dorso, togliere la lisca centrale insieme alla testa e aprire i pesci come un libro; salarli e peparli dentro e fuori.
2. Tritare finemente dragoncello e prezzemolo e mescolarli con il burro morbido, il succo di mezzo limone, sale e pepe; formare il burro alle erbe a rotolo e metterlo in frigorifero 20 min.
3. Disporre farina, uova sbattute e pangrattato in tre piatti piani e passare i pesci aperti uno dopo l'altro nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, premendo bene la panatura.
4. Scaldare l'olio per friggere in una pentola larga a 175 °C – un manico di legno immerso deve essere subito circondato da fini bollicine.
5. Friggere i pesci uno alla volta per 4–5 min., finché la panatura è ben dorata e croccante, e lasciarli sgocciolare brevemente su carta da cucina.
6. Tagliare il burro alle erbe a fette spesse, adagiarne due su ogni pesce caldo aperto e servire subito con gli spicchi di limone rimasti.