Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Salmerino al Burro alle Erbe

Filetti di salmerino cotti in padella dal lato della pelle fino a renderla croccante, irrorati con burro spumeggiante al prezzemolo e limone.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 filetti di salmerino con la pelle (ca. 150 g l'uno)
• 100 g di burro
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• 1 limone non trattato
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di burro chiarificato
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare i filetti di salmerino, incidere la pelle tre volte in diagonale con un coltello affilato e lasciar riposare i filetti 15 min. a temperatura ambiente.
2. Tritare finemente prezzemolo ed erba cipollina, lavare bene il limone, grattugiarne finemente la scorza e spremerne il succo.
3. Salare e pepare i filetti, premere leggermente la pelle nella farina e scuotere via l'eccesso.
4. Scaldare bene il burro chiarificato in una padella grande e adagiare i filetti con la pelle verso il basso, senza muoverli per 3-4 min., premendoli leggermente con la paletta finché la pelle non è vetrosa e croccante.
5. Girare i filetti, ridurre il calore, aggiungere il burro e irrorare il pesce ancora 1-2 min. con il burro spumeggiante, finché non è appena cotto.
6. Incorporare erbe, scorza e succo di limone nel burro, regolare di sapore e servire subito i filetti irrorati con il burro alle erbe.