Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Sandra in salsa di vino bianco

Filetto di sandra cotto delicatamente al vapore, accompagnato da una salsa chiara di vino bianco, fumetto di pesce e panna con molto aneto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 filetti di sandra con la pelle
• 150 ml di vino bianco secco
• 300 ml di fumetto di pesce
• 200 g di panna
• 2 scalogni
• 1 mazzetto di aneto
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 limone
• sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare i filetti di sandra, dividerli in quattro pezzi, condirli con sale, pepe e un po' di succo di limone e lasciarli riposare 10 min.
2. Tritare finissimo lo scalogno e farlo appassire in 20 g di burro a fuoco dolce per 3–4 min. senza fargli prendere colore.
3. Sfumare con il vino bianco e farlo restringere scoperto della metà, poi versare il fumetto di pesce e far ridurre ancora per 5 min.
4. Aggiungere la panna, far sobbollire dolcemente per 5 min. e legare la salsa con il burro rimasto impastato con la farina, a pezzetti, finché vela il dorso del mestolo.
5. Adagiare i filetti con la pelle verso l'alto nella salsa e farli cuocere coperti a fuoco bassissimo per 6–8 min. finché la carne si sfalda a scaglie premendo con una forchetta.
6. Incorporare abbondante aneto tritato, insaporire con sale, pepe e succo di limone e servire la sandra con la salsa su patate lesse.