Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Pesce in gelatina agrodolce

Pezzi di pesce cotti in un fondo all'aceto e sformati in una gelatina limpida con cipolle, alloro e grani di pepe.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di filetto di pesce bianco sodo (ad es. merluzzo)
• 2 cipolle
• 1 carota
• 150 ml di aceto
• 600 ml di fumetto di pesce
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• 4 grani di pimento
• 8 fogli di gelatina
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 mazzetto di aneto
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare il filetto di pesce a dadini di circa 4 cm, salarlo e metterlo in fresco per 15 minuti; tagliare le cipolle ad anelli fini e la carota a fettine sottili.
2. Portare a bollore il fumetto di pesce, l'aceto, lo zucchero, le foglie di alloro, i grani di pepe e di pimento con metà degli anelli di cipolla e le fettine di carota e lasciare sobbollire scoperto per 10 minuti.
3. Abbassare la fiamma finché il fondo trema appena, immergervi i dadini di pesce e cuocerli pochati per 6-8 minuti, poi toglierli con una schiumarola e lasciarli raffreddare.
4. Ammorbidire la gelatina 5 minuti in acqua fredda, filtrare il fondo attraverso un colino fine, rabboccare fino a 800 ml, insaporire decisamente con sale e pepe e sciogliere la gelatina strizzata nel fondo ancora caldo.
5. Disporre a strati in uno stampo rettangolare i dadini di pesce, gli anelli di cipolla crudi e l'aneto tritato, versarvi sopra il fondo tiepido e mettere in frigo per almeno 5 ore, finché la gelatina si è rassodata da poter essere tagliata.
6. Immergere brevemente lo stampo in acqua calda, sformare il pesce in gelatina, tagliarlo a fette spesse un dito e servirlo freddo con patate arrosto e salsa remoulade.