Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Triglie alla Nizzarda

Piccole triglie rosolate croccanti nell'olio d'oliva, accompagnate da un ragù caldo di pomodori, olive ed erbe.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 12 triglie piccole
• 400 g di pomodori maturi
• 100 g di olive nere
• 3 spicchi d'aglio
• 2 scalogni
• 3 cucchiai di farina
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di erbe di Provenza
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di basilico
• Sale, pepe

Preparazione

1. Squamare ed eviscerare le triglie, sciacquarle sotto acqua fredda e tamponarle molto bene; salare e pepare dentro e fuori.
2. Scottare i pomodori, spellarli e tagliarli a cubetti, tritare finemente gli scalogni, affettare sottile l'aglio e snocciolare le olive.
3. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in padella, stufare scalogni e aglio per 3 min., aggiungere pomodori ed erbe di Provenza e far restringere scoperto per 10 min. fino a un ragù denso; incorporare le olive e tenere in caldo.
4. Poco prima di cuocerli, infarinare leggermente i pesci e scuotere via la farina in eccesso.
5. Scaldare bene l'olio d'oliva rimasto in una padella grande e rosolare le triglie per 3–4 min. per lato, finché la pelle è croccante e la pinna dorsale si stacca facilmente.
6. Disporre il ragù di pomodoro su un piatto caldo, adagiarvi sopra i pesci e servire con spicchi di limone e basilico spezzettato.