Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Bourride di Sète

Zuppa di pesce bianca di Sète, il cui brodo viene legato alla fine con una cremosa aioli all'aglio.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g filetto di rana pescatrice (in alternativa filetto di merluzzo)
• 1 bulbo di finocchio
• 2 cipolle
• 1 porro
• 6 spicchi d'aglio
• 2 tuorli
• 150 ml olio d'oliva
• 200 ml vino bianco secco
• 1 striscia di scorza d'arancia (non trattata)
• 1 pizzico di zafferano in fili
• 1 foglia di alloro
• 4 fette di baguette
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pestare quattro spicchi d'aglio con un pizzico di sale nel mortaio fino a ottenere una pasta fine, incorporare i tuorli e unire 120 ml di olio d'oliva prima a gocce, poi a filo sottile, finché si forma un'aioli densa; mettere in frigorifero.
2. Tagliare finocchio, cipolle e porro a listarelle sottili, affettare i due spicchi d'aglio rimasti e tagliare il filetto di pesce a pezzi di 5 cm.
3. Scaldare l'olio d'oliva rimasto in una pentola larga e stufare le verdure a fuoco medio per 8 min. finché sono morbide, senza farle dorare.
4. Aggiungere vino bianco, 700 ml di acqua, scorza d'arancia, zafferano e alloro e far sobbollire il brodo scoperto per 15 min., poi salare e pepare.
5. Immergere i pezzi di pesce e farli cuocere a fuoco molto basso appena sotto il bollore per 6–8 min., finché la polpa è bianca e traslucida; togliere pesce e verdure e tenerli in caldo.
6. Mescolare metà dell'aioli in una ciotola con due mestoli di brodo caldo, versare di nuovo nella pentola e legare a fuoco basso mescolando per 3 min. senza far bollire – poi versare su pesce, verdure e baguette tostata, servendo a parte l'aioli rimasta.