Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Passera di maggio con fagiolini e punta di manzo affumicata

Giovane passera cotta in burro chiarificato, accompagnata da fagiolini con santoreggia e punta di manzo affumicata.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 passere di maggio (pronte per la cottura, circa 350 g ciascuna)
• 500 g di fagiolini
• 120 g di punta di manzo affumicata (in un unico pezzo)
• 2 rametti di santoreggia
• 1 cipolla
• 100 g di farina
• 80 g di burro chiarificato
• 30 g di burro
• 1 limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pulire i fagiolini e tagliarli a metà, tagliare la punta di manzo affumicata a striscioline sottili e la cipolla a dadini; sciacquare le passere, asciugarle tamponando, spruzzarle di succo di limone e salarle.
2. Rosolare le striscioline di punta di manzo in una pentola senza grassi per 4 minuti finché prendono colore, aggiungere la cipolla a dadini e farla appassire 3 minuti.
3. Aggiungere i fagiolini, un rametto di santoreggia e 100 ml di acqua, salare e cuocere coperto per 12-15 minuti, finché i fagiolini sono al dente e quasi tutto il liquido è evaporato.
4. Passare le passere nella farina, scuotere via quella in eccesso e cuocerle nel burro chiarificato caldo per 4-5 minuti per lato, finché la crosta è dorata e la carne si stacca facilmente dalla lisca centrale.
5. Aggiungere il burro ai fagiolini, tritare finemente il secondo rametto di santoreggia, incorporarlo e regolare di pepe.
6. Disporre le passere su piatti preriscaldati, mettere accanto i fagiolini con la punta di manzo e servire con spicchi di limone e patate lesse.