Cucina Tedesca · Pesce e Frutti di Mare

Passera alla Finkenwerder

Passera infarinata e cotta in padella, ricoperta di cipolle rosolate e gamberetti tiepidi del Mare del Nord.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 passere (pronte per la cottura, circa 400 g ciascuna)
• 200 g di gamberetti del Mare del Nord
• 3 cipolle
• 100 g di farina
• 100 g di burro chiarificato
• 50 g di burro
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sciacquare le passere sotto acqua fredda, asciugarle molto accuratamente tamponando, spruzzarle con succo di limone, salarle e lasciarle riposare 10 minuti; tagliare le cipolle ad anelli sottili.
2. Poco prima della cottura passare i pesci nella farina su entrambi i lati e scuotere via bene la farina in eccesso, così la crosta resta sottile e croccante.
3. Scaldare il burro chiarificato in una padella grande finché inizia a fumare leggermente e cuocere le passere una alla volta per 4-5 minuti per lato, finché la pelle è dorata e la pinna dorsale si stacca facilmente; tenere al caldo in forno a 80 °C.
4. Versare via il grasso di cottura, sciogliere il burro nella padella e rosolare gli anelli di cipolla a fuoco medio per 6-8 minuti fino a doratura.
5. Aggiungere i gamberetti del Mare del Nord e lasciarli insaporire solo 1 minuto – più a lungo diventano gommosi –, poi regolare di pepe.
6. Disporre le passere su piatti preriscaldati, distribuirvi sopra il composto di cipolle e gamberetti con il burro, cospargere di prezzemolo e servire con spicchi di limone e patate saltate.