Cucina Giapponese · Zuppe e Stufati

Sanpeijiru

Zuppa di pesce chiara di Hokkaido con salmone salato, patate, ravanello e carota, insaporita solo con sake e salsa di soia.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di filetto di salmone
• 2 cucchiaini di sale marino grosso
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 400 g di patate a pasta soda
• 200 g di ravanello (daikon)
• 2 carote
• 1 gambo di porro
• 3 cucchiai di sake
• 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
• 1 mazzetto di cipollotti

Preparazione

1. Tagliare il filetto di salmone a pezzi di 4 cm, strofinarlo bene con il sale marino grosso e lasciarlo riposare coperto in frigorifero per almeno 1 ora, meglio tutta la notte.
2. Mettere il kombu in ammollo in 1,5 l di acqua fredda per 20 minuti, poi scaldare lentamente e togliere l'alga poco prima del bollore, così il brodo resta limpido e non diventa viscido.
3. Sbucciare patate e ravanello e tagliarli in quarti spessi 1 cm, le carote a mezzelune sottili, il porro in obliquo a pezzi larghi 2 cm.
4. Aggiungere ravanello e carote al brodo di kombu e far sobbollire dolcemente per 8 minuti, poi unire le patate e cuocere altri 8-10 minuti, finché sono appena morbide.
5. Sciacquare velocemente i pezzi di salmone salato, immergerli nella zuppa e lasciarli cuocere a fuoco basso per 6-8 minuti, schiumando la superficie – il brodo non deve più bollire a bolle vivaci.
6. Correggere di sapore con sake e salsa di soia chiara, lasciare insaporire il porro per 2 minuti e servire la zuppa in ciotole fonde con anelli sottili di cipollotto.